+7 985 921-74-72
Быть женщиной. Возрождение традиции.
У вас незнакомое лицо. Попробуйте ввести пароль или зарегистрируйтесь.


Главная / Кулинарная книга / Всем - мясо / как пожарить мясо


 Для жарения мяса нужна чугунная сковородка — ну или хотя бы самая тяжелая из тех которые у Вас есть, обязательно оливковое масло и газовая горелка (для тех у кого на плите несколько горелок, выбирайте среднюю). Предупреждаю, есть поджаренное мясо надо только сразу, никаких разогревов оно не терпит.
Учиться будем на свиной котлете на косточке и жарить мы ее будем до степени «well-done». Она выглядит как запятая, ну вернее запятая с очень толстой точкой, по длинному краю запятой косточка, по окружности — тонкий слой жира. Покупать такие котлеты надо только в упаковках с инертным газом, фабричного производства (это в случае если не на рынке у своего поставщика). Выбирайте ту упаковку где котлеты более-менее одинаковой толщины, это поначалу проще.
Жир надрежем поперек в трех местах — это надо для того чтобы при жарении он не стянул край кусочка и тот не выпятил мясную середину так что не прожарить. Ни в коем случае не срезайте его, это большая часть вкуса. Да!!! НЕ МОЙТЕ мясо. Если оно немного влажное 9что иногда бывает снизу кусков), можно промокнуть бумажным полотенцем.
Теперь нагреваем сковородку. Очень сильно. Где-то в тот момент когда она уже горячая по Вашим представлениям — плесните оливкового масла. И покачайте сковородку так чтобы оно растеклось по всей поверхности, даже чуть задевая низ бортиков. Чем горячее сковородка, тем быстрее летает по ней масло, идеально для жарки свиных отбивных — чтобы оно лилось как вода, для начала лучше чуть горячее чем чуть холоднее, но для верности можно воспользоваться другим способом определения готовности масла. Нагреваем сковородку до того состояния когда оливковое масло начинает чуть дымиться. Снимаем с огня. И делаем ей в воздухе 2–3 легких помахивающих движения — как будто обмахиваемся веером… ну не поднося к лицу естественно:) После этого ставим сковородку обратно на огонь и немедленно бросаем в масло котлеты. Можно накрыть сеткой от брызг, но НЕ крышкой. Жарим 3, 5–4 минуты, после этого убавляем огонь до среднего и переворачиваем. Солим и перчим из мельнички (если нет мельнички, тогда перчим уже в тарелке). Доводим до готовности — стоим и следим, когда начнет выделяться прозрачный сок. Это очень быстро, около 2х минут. Лишняя секунда на сковороде — и мясо станет значительно жестче, поэтому бдите:) Во время всего жарения мясо стараемся лишний раз не трогать, как легло на сковородку, так легко — сохраняем мясной сок внутри. Самое слабое место — у косточки, там тоже не должно остаться непрожаренного красного сока, но это надо наловчиться. Котлеты без косточки — не покупайте, они от неправильного куска.
Обычно такие котлеты получаются с первого раза, ну максимум со второго. Дальше будет говяжья вырезка, потом специально для Любы — говяжьи стейки. Но это завтра уже наверное.
10:10 23.01.2009, * Smartie



 Как пожарить говяжью вырезку.
Лучше всего покупать вырезку на рынке, но она весит порядка 3–4 кг, вам столько явно не надо, как быть — не знаю. Я делюсь с членами семьи и часть морожу.
Ее надо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной в палец и слегка отбить (можно тупой стороной ножа) с обеих сторон — до увеличения кусочков в площади в 2–2, 5 раза. Чем тщательнее проведена эта операция, тем больше вероятность получить качественный вкус (толщина должна получиться одинаковой у всех кусочков по всему размеру).
Разогреть сковородку с оливковым маслом до появления легкого дымка на средней горелке. (Кстати, если свинину еще можно пожарить (в крайнем случае) на растительном, то говядину никак не получится без оливкового, — и убедитесь что это не смесь масел а именно 100% оливковое минимум.) И сразу бросать куски вырезки. Обжарить 2, 5 минуты на одной стороне и одну или полторы на другой (опять-таки, мясо готово когда сок начнет выделяться прозрачный, поэтому умоляю не отходить от сковородки). Пока жарится вторая сторона, мясо можно поперчить из мельнички и чуть посолить. В случае с вырезкой огонь не убавлять на протяжении всего обжаривания.
06:26 25.01.2009, * Smartie



 Спасибо! Никогда не жарила на оливковом масле, теперь вот, оказывается, для чего оно мне еще сгодится!
И у меня сегодня день подвигов! Один из них — я НЕ мыла мясо!:))))
Очень здорово и вкусно на оливковом масле! Теперь я знаю, как сделать корочку! И мягкое получилось!
Правда, 4 минуты я жарить не смогла :) Это еще впереди :) Я буду стараться!:)))
14:05 26.01.2009, линочка



 Да, когда будет 4 минуты мясо станет еще мягче:)))
Но это здорово что Вам понравилось:)
02:09 27.01.2009, * Smartie



 Как я понимаю, речь о натуральной вырезке, а не просто мякоти из любого места?
11:09 25.01.2009, mprivorotskaya



 Да, только так.
11:15 25.01.2009, * Smartie



 Извините за комментарий, просто при подсчете времени жарки мяса (а у меня получилось всего лишь 6–7 минут) мне представились все гельминты сразу :)
Действительно 6 минут свинину жарить можно?!
А что за таинственная сетка от брызг? Где их берут?:)
А почему мясо нельзя мыть? Подразумевается, что его уже мыли?:) Кстати, задумалась, а зачем вообще мясо мыть? Разве лишь для смывания мелких частичек костей и мозга костного?:)
10:42 23.01.2009, линочка



 Полина, правильный подход — зачем его мыть:) Так только смывается мясной сок, а он и дает вкус. Тепловая обработка — в любом случае убьет воображаемых "микробов" которые были на поверхности куска.
Да, именно за 6 минут ее и нужно жарить. Наши мамы/бабушки не имели возможности готовить из мяса приличного качества, то что продавалось было жестким как подошва, — такому мясу поможет только длительное тушение, гм… жарение не поможет особо, сколько ни жарь… поэтому в Советской России оно было не особо популярно (здесь я не говорю о парном мясе в деревне). Опять же, из-за особенностей санитарного состояния систем продуктового снабжения после 17г — до 60х гг лучше было обжарить сильнее "чтобы не дай что случилось". Ну и естественно это закрепилось, как многое "хорошее", типа акушерского пособия. Поэтому ресторанные техкарты советского времени кас. мяса приводят в судороги любого нормального кулинара. Но это была эпоха; и ресторанная кухня увы, служила эталоном многим из нас или наших мам/бабушек. И многие до сих пор считают что мясо надо "прожаривать" минут 40. Зайдите в тот же в "Гудман" и спросите сколько они жарят:)) И да, не забудьте глянуть на толщину этих кусков:)
Все рыночное — тем более заводское — мясо проходит обязательную проверку на яйца гельминтов. Не ищите проблемы там где ее нет — лучше найдите место где продают действительно КАЧЕСТВЕННОЕ мясо, ведь это больше половины успеха в жареном.
Сетка от брызг — есть в Икее например, но там пластмассовая ручка, категорически ее не рекомендую поэтому (упоминаю только чтобы взглянуть как она выглядит, ведь мыть в посудомойке такую нельзя, а это единственный способ ее отмыть идеально). Надо найти цельнометаллическую. Обычно продается там же где сковородки или крышки от них. Выглядит как блин из металлической сетки с более толстым краем и прикрепленной ручкой. Подбирать под размер сковородок своих — хватит одной, которая полностью покрывает Вашу самую большую сковородку.
10:59 23.01.2009, * Smartie



 В Гудмане есть свинина?! Ни разу не встречала, а это наш любимый и часто посещаемый ресторан!
Свинину не зря многие религии запрещают есть. Именно из-за яиц гельминтов. Жарьте скока хотите. Если есть вера в проверку на яйца — отлично :) У меня есть знакомая, перенесшая нехилую операцию на печени — эхинококкоз, по-моему, был.
Про говядину не спорю — да, 6 мин нормально, но НЕ свинину!
Я не ищу проблем, я лишь задаю вопросы и надеюсь получить внятные аргументированные ответы.
За описание сетки спасибо :) И отдельно спасибо за критерии ее выбора!

00:35 24.01.2009, линочка



 Внятный и аргументированный ответ будет такой: свинину жарить ЛЕГЧЕ чем говядину. Поэтому в качестве УЧЕБЫ научитесь жарить ее — потом с говядиной будет значительно проще… хотя, конечно, если мы легких путей не ищем, можно и с говядины начинать — но будет тяжелее угадать стадию готовности мяса. Понимаете?
Я сама свинину уже года два наверное не ела. Поскольку в Москве всего год живу:)), не знаю — есть ли в Гудмане свинина (мы там едим периодически, я и беременность-то заподозрила когда "отравилась" тамошним филе-миньоном, чего быть не могло по определению:)) Я Ваш вопрос восприняла как "а что насчет степеней прожарки мяса". Поэтому такой ответ и дала. Но надеюсь он полезный — хотя бы для тех кого еще в Гудмане не просвещали и кто во Франции не был:))
06:01 25.01.2009, * Smartie



 в гудмане стейков из свинины точно нет. Ребра свиные имеются.

Кстати, беременным на заметку — в Гудмане умеют готовить несоленый стейк и несоленые овощи-гриль:).
00:35 26.01.2009, РЮ



 Сетка — чудо-вещь! Как крышка, только сетчатая. Ты 100 раз видела, просто внимания не обращала.
Правда, у меня через нее отлично все брызгает :-(Я поэтому сверху кладу бумажное полотенце — качмар,да? Все порчу этим?
Гельминты — да!!!!! Но тут все о вкусе, мои робкие попытки про вред-пользу отклонены. Может, оно и верно…
Ничего не мою, что жарю — зачем???

Все так и делала, кроме помахивания веером. А зачем это? То есть я верю, и спасибо, и обязательно так попробую — но все-таки? Просо интересное шаманство…
А если мясо было заморожено — то все, правильно не получится? Я почти всегда из размороженного (В ХОЛОДИЛЬНИКЕ :-) готовлю…


10:49 23.01.2009, Q



 Люба, не кладите, пожалуйста, полотенце. Мясо — оно дышать должно еще немного когда готовится… Ладно?
Помахивание это чтобы достичь нужной именно для свинины температуры (чуть охладить то есть). Обратите внимание, сначала разогреть до дымка, потом помахать, потом выложить мясо.
Из размороженной вырезки говяжьей нормально получается (всего чуть-чуть хуже по вкусу), из свинины тоже — но при условии что изначально было очень свежим и качественным… Стейки морозить кощунство:)
11:04 23.01.2009, * Smartie



 а я стейки,правда, без косточки, делаю в кляре и сухарях. это ужасно?? мне кажется, так очень сочно. и просто и быстро. я беру стейки, на них перец-специи и в холодильник. перед едой в яйцо,потом в сухари и несколько минут на сковородке и все готово. ужас-ужас? или можно жить?)))
12:57 23.01.2009, ter4ik



 Наташа, это кулинарно не оправданно в случае если мясо подозрений не вызывает (не мороженое, не лежалое, не… интуитивно подозрительное:)).
Кляр традиционно используется для маленьких кусочков, чтобы они раньше чем прогреются не отдали сок — и точно, именно в кляре они получаются мягкими. Как и большие куски не очень понятного по качеству мяса. И жарить так для новичков проще, меньше вероятности передержать.
То есть, способ такой есть, использовать его можно — только зачем добавлять мучные-плотные нотки ко вкусу хорошего мяса если без этого можно обойтись?
06:07 25.01.2009, * Smartie



 f мна почему-то всегда казалось, что в кляре мясо сочнее получается… ладно, попробую без. потом раскажу ;)
09:52 25.01.2009, ter4ik



 Заметили, мы все стали к своим кулинарным вопросам добавлять "ужас-ужас, да? качмар, да?» и тп. Это неправильно. Мы так делали, может и не совсем по кулинарным правилам, но нам так было вкусно, и есть вкусно, а никакое не брррр. Вот :-) Мы все очень хотим правильно научиться, но давайте дружно перестанем заискивать перед Поваром :-)))
14:31 23.01.2009, Q



 А мне между прочим тоже не нравится что вы (ну многие) вместо роста веры в свои кулинарные способности начинаете "заискивать".
Неправильно это. Я здесь не для того.
У меня ощущение что тут вопрос… как бы помягче… я не могу вас заставить поверить что вы хорошие повара. Я могу только рассказать о способах "как попробовать" — и уж разумеется, для этих проб я буду выбирать те способы которые кулинарно правильнее, от которых вы с бОльшей степенью вероятности получите результат лучший чем у вас раньше получалось. Моя цель — расширить ваши горизонты кулинарных возможностей. Как правильно — решите потом сами, когда вкус натренируете. Главное — пробуйте.

01:42 24.01.2009, * Smartie



 По поводу заискивания — не заискивания мне кажется, что здесь "ужас-ужас" произносятся несколько иронически:), а не с целью сделать приятное модератору. (Ищи расположения того, кому хочешь помочь, а не того, от кого ждешь помощи:)) Мне — так действительно очень напоминаете Калинку из Калинкиных записок — та же манера изложения:) А правильно делать так или эдак — вы, конечно, просветите, но, я думаю, каждый выслушает, покивает головой и продолжит делать по-своему, если ему это не подходит. И еще одно уточнение — вы ведь говорите нам как делать правильно со стороны Повара (в плане вкусно-не вкусно:)) Это я к чему: смотрела выступление диетолога по ТВ, где тот рассказывал, что все беды у организма от того, что как раз неправильно готовим. Т.е. животное надо жарить на животном масле, а растительное — на растительном. А вы говорите, что мяско самое вкусное жареное на оливковом. Вот и кого слушать? И так и так верно, делаем по-своему:) Так?
05:18 24.01.2009, Настя



 Да, для меня тоже долго был вопрос — каких диетологов слушать. А потом я поняла что доверяю я только себе и своему вкусу (и почему бы его тогда не развить). Еда = удовольствие. Если она приносит удовольствие, она полезна — вот такое у меня убеждение.
Диетологи разное в течение 20 века писали — сначала что самое важное это жиры, затем что самое важное это белки, что самое важное это медленные углеводы, монодиеты, вот теперь новое поветрие с сочетаниями продуктов… Они реально сбрендили по-моему — зачем мне свою жизнь, которая одна (и удовольствий в ней не так чтобы много), отдавать на растерзание Правилам и Предписаниям?:)) Они что, лучше Б-га знают что хорошо что плохо? А Он ведь создал вкус специально чтобы человек мог отличить хорошую еду от плохой! … При условии наверное что человеческое существо думает что ест и анализирует вкусно ли ему это:))
06:15 25.01.2009, * Smartie



 Наш Повар резковато и часто жестко навязывает свое мнение :) От этого и складывается возникшее в последнее время ощющение :)
Без обид, все нормально :) просто раньше такого не было :)
00:37 24.01.2009, линочка



 ну ты ж меня знаешь,я ж попробую, не понравиться, все равно буду есть свой ужас-ужас)))))).
14:43 23.01.2009, ter4ik