|
Главная / Кулинарная книга / Приправы, соусы, добавки, масло, семечки, орехи и тп / Оливковое масло
| Как Вам повезло!! Оливковое масло, да еще с доставкой:)
Мы дома используем оливковое масло вместо почти любого другого растительного (только кроме тех случаев когда требуется льняное, грецкого ореха, тыквенное — ну то есть специальные масла). И знаете что? Мы здорово похудели — при этом ни в чем себе не отказывая вообще. Моя мама тоже полгода назад отказалась от растительного в пользу оливкового — и тоже результат налицо. Я не уверена что это совпадение, хотя нигде не читала о подобных диетах… подумайте, короче:))
Оливковое масло незаменимо для жарки мяса (ТОЛЬКО на нем получается правильно, если оно с пикантной кислинкой — очень хорошо жарить на нем говядину), для соусов, для приготовления овощей, для маринования мяса и рыбы, для выпечки несладкой типа хлеба… эх, у Вас в руках целое богатство:))) Обычно для заправки салатов идет масло первого отжима, а для термической обработки — 100% оливковое.
В чем кулинарный смысл использования оливкового масла — у него выше температура кипения, градусов на 20, и поэтому оно умудряется не разлагаться на всякую дрянь при жарении. И корочка на мясе правильная, да.
Уберите только с подоконника, там температура нестабильная, найдите для него термически комфортный уголок (типа кухонного шкафчика подальше от плиты).
Вообще, Люба насчет кислотности права, к этому надо привыкнуть:)) Хотя лучшие, винтажные купажи оливкового масла как раз кислые — чтобы не сказать больше. Из распространенных марок мне очень нравится вкус Монини Анфора — совсем почти без кислинки, ну ровно столько сколько надо для начала.
09:36 23.01.2009, * Smartie
|
|
| Огромное всем спасибо!:) Я как раз специфического вкуса и боюсь… Ну ладно, попробуем… Отчитаюсь!:) Написано на банке, что кислотность от 0 до 0, 8%…
Похудеть мужу было бы здорово… Но он ужасно консервативен во вкусовых ощущениях… Я вообще долго не могла понять, что и как ему готовить, пока не съездила в деревню к его маме, тогда меня осенило :) — он любит все самое простое… Картофельное пюре, яичница, сосиски, пельмени… + все, что похудению никак не способствует (сладости, мороженное, блины, сметана). Минимум специй, никаких пряных трав :(Т.е. приготовить-то со всякими наворотами можно, только он попробует, скажет, что "очень вкусно, только ты знаешь, я сейчас ну совсем есть не хочу…» — и все, не притронется больше. Вот за пять лет привык к соусу из аджики (настоящей, безпомидорной :)) со сметаной :). Вот, нажаловалась :)
Про диету с оливковым маслом читала как раз недавно, причем в научной статье про связь ожирения, диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Т.е. я так поняла, что это даже и не совсем диета, а Средиземноморская традиция питания: оливковое масло, много зелени, салаты, рыба и немного мяса, плюс приготовление пищи там (в Средиземноморских странах) во многом основано на использовании именно оливкового масла. Пишут, что такой тип питания способствует похудению и снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний и прочих осложений.
06:22 24.01.2009, Света
|
|
| Я храню как обычное масло — в чем продавалось, в том и храню, без холодильника.
Используем в салаты + ОЧЕНЬ много уходит в гречку — я варю тоннами себе и дитю, заливаю оливковым маслом вместо сливочного — вкусно + полезно.
ВАЖНО, чтобы кислотность масла (на коробке написан этот показатель) была меньше или равна 0, 5%. То есть мне важно. на пользе это, кажется, не сказывается, но вкус у тех, у кого кислотность больше — просто машинное масло :-(только лимоном можно забить.
Жарю на нем иногда. Корочка лучше получается- или это самообман? …
08:35 23.01.2009, Q
|
|
| Насчет добавления лука для сохранения при жарке полиненасыщенных жирных кислот — извините, это чушь.
Оливковое масло действительно почти чемпион по содержанию полиненасыщенных жирных кислот. В обычном растительном (те что с кукурузным, хлопковым, подсолнечным рафинированым, неопознанным синтетическим и пр, и пр маслами в составе) ПЖК практически нет.
Что касается вкуса, Варя правильно говорит что горечь появляется при неправильном и долгом хранении (чаще — при повышенной температуре, лучше до 18 град его хранить, кстати, после холодильника по официальным уверениям производителей оно, оттаивая, полностью восстанавливает свои свойства). А еще есть разные производители масла. Считается (но! все-таки зависит от марки больше) что худшие оливковые масла из Туниса, затем Испания и Греция, Кипр, а затем Италия, где стоит ожидать лучших вкусов. Но опять же, есть греческие масла очень хорошие, правда, насколько мне известно в Россию они не поставляются. И вообще в каждой стране кроме Туниса есть свои маленькие региональные производители которые никуда не экспортируют а продают все на месте. Будучи на отдыхе, стоит покупать масло:)
Мягкий вкус, как я уже писала, у Монини Анфора. Не берите extra vergin пока не привыкнете к кислинке и терпкости оливкового масла.
03:00 29.01.2009, * Smartie
|
|
| Ну если чушь, то енту чушь написали всемизвестные Уильям и Марта Сирз в своей книге о здоровом питании))))))))
Да, кстати, в любом растительном масле полиненасыщенные кислоты есть! Так как именно поэтому растительное масло в отличие от животного масла — жидкое, что эфиры, называемые жиром (а это и есть масло), включают в свой состав органические кислоты с двойными связями между углеродами — то есть "ненасыщенные водородами" связи — это кислоты типа линолевой и линоленовой. А при жарке — т.е. при термическом воздействии, происходит разрушение (читай, окисление) этих связей, и, соответственно, ненасыщенные кислоты (опять же не в свободном виде, а входящие в состав эфиров) меняют свою структуру и уже не являются ненасыщенными. А при жарке на оливковом масле такой перестройки не происходит именно по причине того, что оно что-то там такое содержит — что именно — написано у Сирзов, а мне совершенно неохота сейчас лезть в книжку и искать, да и не описали они подробно — вроде просто антиоксидантами назвали, если мне память не изменяет. А все другие масла такие антиоксиданты не содержат, поэтому и советуют их сочетать при жарке с луком =) или чесноком ещё можно)) так эти продукты тоже содержат антиоксиданты.
А Вы, Smartie, с чего решили, что это чушь? Вы настолько тонко разбираетесь в вопросах трансформации органических веществ?
15:46 29.01.2009, elvia
|
|
| Оливковое масло выдерживает больший нагрев без разрушения ненасыщенных жирных кислот. Чтобы перекалить оливковое масло требуются температуры обычно недоступные на домашней кухне (напр, сковорода вок ПЛЮС специальная горелка). Вот поэтому с точки зрения здорового питания это масло лучше — из именно распространенных, я повторяю. Китайцы например вообще жарят чаще на темном кунжутном (тоже выдерживает нагрев, и даже больший). Но мы не китайцы. Оливковое масло имеет более чем трехвековую историю применения на российской кухне.
Насчет содержания ПЖК в других распространенных растительных маслах которые могут проходить термическую обработку — оно значительно снижается при нагревании, да и изначально очень невысоко. Речь сейчас не идет о тех маслах (льняное, грецкого ореха, виноградных косточек) на которых пожарить нельзя. Речь об обычных растительных которые я перечислила в предыдущем посте.
Антиоксиданты лука и чеснока бесследно испаряются при термической обработке. Добавляйте на здоровье, но для вкуса, не тешьте себя мыслью что это полезно для сохранения ПЖК в масле для жарки.
Читайте хорошую справочную литературу по кулинарии и не воспринимайте на счет своей личности, пожалуйста.
04:16 30.01.2009, * Smartie
|
|
| Да мы покупали разные, какую-то конкретную марку я не выбирала — пробовала — пробовала, в последний раз брали в ашане. Все горчат. Мож, мне так не везет, конечно))))))
kalamata d.o.p. — надо попробовать, спасибо за совет =)
Насчет хранения — вот льняное масло точно горчить начинает после неправильного хранения, а до этого вполне себе вкусное. А оливковое с мягким вкусом мне что-то никогда не попадалось :(Ну а вообще — о вкусах же не спорят))) мне и алкоголь любой кажется ужасно горьким, хотя все вокруг могут при этом утверждать, что «… напиток — как сок!»
А что, неужели, никто в оливковом масле не замечал горечи во вкусе???
14:58 28.01.2009, elvia
|
|
| Нет, нет, я имела в виду — не поставляют к нам интересные по вкусу греческие масла. Те которые объективно лучше распространенных испанских и — не побоюсь этого слова — итальянских. Которые от маленьких семейных фермерских хозяйств, и даже не каждый год могут быть хорошими — но когда был и урожай, и солнышко, и засухи не было — вот тогда они просто великолепны, потому что они — живые, меняющиеся, характерные, не "фабричные". Впрочем, не поставляют в наши пенаты такие марки — не только греческие а любые:((
Насчет бальзамического уксуса — это традиционная штука в составе маринадов. Если понравилось просто чуть полить, попробуйте мариновать мясо перед запеканием (если для запекания кусок, то долго, сутки наверное). Допустим, маринад может быть такой для говядины: красный бальзамический уксус, черный перец горошком (раздавленный), оливковое масло, истолченный лавровый лист. Может быть еще красный молотый перец или анис. Пробуйте маринад на вкус чтобы понять свои пропорции и специи.
Нужна очень тесная посуда чтобы в маринад целиком опустить кусок. Хранить эти сутки в холодильнике желательно.
04:49 30.01.2009, * Smartie
|
|
|
|
