|
Главная / Кулинарная книга / Приправы, соусы, добавки, масло, семечки, орехи и тп / Приправы
| Вопрос к Smartie.
Вот цельные приправы. как я поняла, правильно брать цельные и молоть прямо перед приготовлением пищи. ок. вы говорите — ступка. Фарфоровая? каменная? деревянная? (видела такие варианты).
берем корицу — как ее молоть? вы хотите сказать, что ступка размелет ее в однородный порошок консистенции сах. пудры? сколько лет на это потребуется?
так как молоть корицу — в кофемолке? орехомолке от комбайна?
мягкие приправы типа горошков перца, гвоздики, — можно в ступке — но можно ведь и в мельнице?
орехи. мускатный — у него ж кожура. твердая. как его молоть — даже кофемолка поломается.
что делать?
мелкие семена.типа аниса — надо ли их молоть? как, они ведь наверняка разбегутся из-под пестика.
имбирь. с ним что делать? он мягкий. тереть на терке?
дадут ли все эти ручные методы такой пухообразной консистенции продукта, что можно будет добавлять в выпечку — ибо с мясом и рыбой все понятно, а вот в выпечку нужен тонкий помол.
как создать при приготовлении помол такой же, как в готовых пакетиках молотой корицы и тп
Жду ответа, как соловей лета, а то как родите и мы все останемся голодными неучами :((
16:37 15.01.2009,  Myriamm
|
|
| Не останетесь:)
По порядку…
Ступка каменная, самый прикольный вариант — мраморная (но они редко бывают). Настраивайтесь на вариант чуть больше по размеру чем ожидали — это в результате удобнее… Окружность типа попки младенца, в общем, не меньше:)) Мыть ее нельзя, только тряпочкой влажной протирать (да, неудобно, но так НАДО). Правильная ступка шершавая внутри и пестик тоже шершавый на язычке.
Корицу можно добавлять в жидкость для теста и с ней кипятить — не вижу вообще в чем проблема. Или в сахарный сироп, который затем уваривается до нужного в тесте состояния. Размалывается она быстро и в ступке, но нужно иметь мало-мальское терпение и… ммм… быть готовой насладиться процессом. Пять минут это все равно займет… Нет, можно, конечено, и в кофемолке (ее можно потом нетщательно вытирать, кофе с корицей это очень вкусно:)).
Мягкие приправы. Гвоздику — в тесто идут только шишечки, сами стебельки — в мясо, рыбу, маринады, компоты. Шишечки размалываются гиперлегко. Стебельки достаточно просто раздавить ступкой, это уже даст аромат.
Мускатный орех трут на обычной терке. В тесто — обычно всего пара-тройка движений (он очень ароматичный). В маринад можно побольше. Лучше всего прочувствуется вкус мускатного ореха в колбасных булочках (соберусь духом и напишу рецепт), туда его побольше трут.
Мелкие семена типа аниса как раз ЗАМЕЧАТЕЛЬНО обрабатываются в ступке — раздавливаются, можно и в пыль (но не всегда нужно).
Имбирь тереть на терке, в жидкие блюда типа куриного супа или компота класть целый кусочек, дать 5 минут покипеть и вынуть. Во многие виды теста имбирь идет только в виде молотого сушеного — порошком.
Не нужна пуховая консистенция, тесто имеет такую структуру что пропитывается специями независимо от их полураздавленности или молотости. Наоборот, получается что часть аромата специи уже отдали тесту и во время поедания остается легкий флер аромата если встречается неразмолотая частичка. Но это опыт, до какого состояния молоть. Приготовьте с каждой специей тесто по разу, и все станет б-м понятно.
В кофемолке можно смолоть так же корицу (хорошо просушенную) как в пакетиках, только ее получится довольно много, зачем столько? Единственный доступный вариант использования молотой — смешать с сахарной пудрой и посыпать выпечку если любите. Вообще палочки корицы значительно интереснее в использовании.
Пряничные духи готовятся размалыванием соответствующих специй и смешиванием получившегося с сахарной пудрой. Хранить 2 недели.
03:37 16.01.2009, * Smartie
|
|
| Гм. Чеснок не перетирают обычно в ступке, его раздавливают на стеклянной/керамической доске при помощи ножа (не чеснокодавилкой, а именно ножом! плоской стороной). А затем добавляют в оливковое масло. Лавровый лист — в ступке истолочь, и тоже в масло. Масло где-то в отдельной плошке.
Ступка это не емкость для приготовления соуса, в ней нельзя "мокрые" продукты смешивать, только специи толочь.
Мыть ее нет необходимости, наоборот — тот небольшой запах который остается от ранее использованных специй после протирания мягкой тряпочкой есть уникальный запах Вашей кухни. И со временем он становится только насыщеннее, богаче.
У каждой хозяйки есть некий "привкус" в еде, никто обычно не может объяснить откуда он берется, но во всех ее блюдах будет какая-то неуловимая одинаковая нотка. Это есть часть именно домашней кухни:)) И это — хорошо. Ступка один из путей создания привлекательной одинаковой нотки.
03:14 17.01.2009, * Smartie
|
|
| Раз уже начали отдельно такую тему как приправы, то я Вас хочу попросить: расскажите какие приправы к чему лучше подходят (типа, к рыбе — такие, к курице — такие и т.д.). Понимаю, что тема обширная, и все во многом зависит от вкусов и предпочтений, но я имею в виду азы, такие сочетания продуктов и приправ, которые уже "проверены веками". Я где-то тут в конференции уже жаловалась, что в приправах я — полный лопух и вообще у меня с ними отношения сложные. Так вот для таких как я (может еще кому интересно) расскажите, с чего начать и что попробовать и главное как (в какой момент класть, сколько)
04:48 16.01.2009, habanera
|
|
| Начните с запеченной рыбы — фенхель + белый перец. Если рыба белая, то можно еще базилик (круто если свежий, но он сейчас таааких денег стоит). Если красная — красный молотый перец.
В тесто — особенно в песочное и дрожжевое — попробуйте мускатный орех. Можно еще корицу, но она не всем нравится, да и чествеет с ней выпечка быстрее.
Мясо — белое (курица, индейка, свинина) — молотый имбирь. Кролик — чеснок и базилик.
Красное мясо — красный молотый перец, черный перец горошком, лавровый лист (его тоже можно смолоть).
Также специи это например баклажан или болгарский перец. Просто это слабые специи, они малоароматичны, — но вкус с ними, согласитесь, меняется.
Настоящие специи, в привычном понимании — добавляются в мизерных количествах. Если блюдо горчит, значит со специями Вы переборщили. И это касается как сладких блюд, так и основных.
Те специи которые я сейчас написала — это базовые, обычно всем нравятся.
По количествам спрашивайте сколько в какое блюдо идет (я так понимаю, сейчас те кто хочет попробовать отправятся на рынок за специями:)).
05:57 16.01.2009, * Smartie
|
|
|
|
