+7 985 921-74-72
Быть женщиной. Возрождение традиции.
У вас незнакомое лицо. Попробуйте ввести пароль или зарегистрируйтесь.


Главная / Кулинарная книга / Кулинария - секреты мастерства и объявления / Интервалы, расстойка, созревание


 объясните мне пожалуйста, чем определяется время интервалов. например в выделке теста.
вот постановка для того чтоб взошло. кроме цифр в рецепте чем определяется? подъемом вдвое — так?

расстойка перед духовкой? просто полчаса? подъемом до нужной формы?

а постановка песочного теста (теста со слив. маслом или маргарином) в холодильник? где пишут полчаса, где час, где два — сколько? вернее какой подход — чем больше тем лучше и цифры пишут тока чтоб рецепт был земным? мне надо знать — есть оптимальное время, минимально достаточное время, максимально возможное время илии чем больше тем лучшее вообще? или все же время приблизительно, а важны критерии — тогда каковы они?

дальше. вот делаю пряники :) сделала основу, дальше пишут — можно сразу мешать и печь, но лучше поставить в холодильник на несколько дней чтоб тесто созрело.
ок, как я узнаю что тесто созрело? на сколько дней — чем больше тем лучше? или до какого момента?

какие еще есть причины и моменты интервалов в выпечке и чем они вызваны и от чего зависит их продолжительность?

вот такой у меня запрос. или где об этом пишут?
где вообще пишут о технологии кулинарии для чайников?
01:51 01.02.2009, Myriamm



 Отвечаю уже неоригинально сразу на половину поста:))) Читайте Похлебкина, вот! Серьезно, начните с него — а потом будете добирать тонкости в процессе. У него не все совсем правильно, но общие подходы очень хороши. Лучше он, чем кто-то другой для начала.
Про подъем при расстойке очень замечательно он пишет. И про расстойку перед духовкой.
Про пряники см в теме пряники, куда выложить инфу можно скажите?:)

Общих правил нет по расстойке и интервалам, они свои для каждого вида теста. Для того и нужен кулинарный опыт и ЗНАНИЯ чтобы по ингредиентам и описанию рецепта выявить, что это за вид теста — и соответственно понять какие тонкости в рецепте упущены. И дело касается не только интервалов, вообще — всего описания способа приготовления. В нынешних рецептах уж слишком часто не пишут важных деталей — и наоборот, вставляют явно кулинарно неграмотные пассажи. И если я вижу в рецепте больше двух ошибок, я готовить по нему скорее всего не буду (хотя я вообще готовлю не по рецептам… но это уже другая тема). Слишком велика вероятность того что автор в бреду, сам не знает чего он хотел добиться, и тп, и тд.
Кстати, очень хороший способ найти и хотя бы примерно обозначить для себя виды теста — берем самую большую из имеющихся кулинарную книгу и начинаем смотреть вначале главок (а обычно именно по главам все расписано, например "дрожжевое тесто", "песочное тесто"). Эту инфу как-то народ пропускает, а зря. Там много интересного. Хотя не все есть правда, особенно в самых современных российских рецептниках (где-то с 95–96гг) и как ни странно в старых советских, ибо это подход "накормить народ с наименьшими затратами", — то есть "не ищите там вкусного, ищите нажористого". Вообще, тут надо знать что читать, если это русские кулинарные книги — а с переводными такой номер и не пройдет, там если есть рекомендации, то обычно в конкретных рецептах.
Идеальной кулинарной книги еще не написано. Ее попытался сделать Похлебкин, но это труд явно не для одного человека и не на одну жизнь даже. Хотя общие подходы существуют, в том числе к классификации видов теста.
15:26 01.02.2009, * Smartie



 Так, может, пора заняться? Идеальной кулинарной книгой? ;-))
А я подписываюсь на ее вторую редакцию, которая будет озаглавлена "Идеальная кулинарная книга для ленивцев":-)
16:00 01.02.2009, Q



 Говорю же, это дело небыстрое, для этого надо прямо свой Пушкинский дом создавать и изучать мировую кулинарию как литературное наследие хотя бы:)) Правда, там придется еще кухни сделать — для опытов… и с разными типами печей… и продукты из разных частей света — самолетом… И кулинарные экспедиции в затерянные уголки Земли:))) Готово ли к этому человечество?:)

На самом-то деле все что я описываю в этом форуме — это для ленивцев. Логика такая: ни один ленивец не захочет лечиться если можно этого избежать — значит едим только вкусное — оно же полезное если наш вкус не испорчен, работает точно, как барометр — а не испорчен он если мы умеем готовить и не ввязываемся в авантюры типа СВЧ (уж извините за помянутую всуе) — ну и, чего заморачиваться если умеешь готовить хорошо? можно и простые блюда готовить:)) ведь именно в простых блюдах все недостатки готовки видны как на ладони!
И еще скажите — нелогично?

01:17 02.02.2009, * Smartie



 Мария Михайловна!
Не претендуя на истину :), думаю, что песочное тесто охлаждают, чтобы 1) его легче было раскатывать и переносить с доски на сковороду/противень на скалке — оно не будет так рваться, как теплое; 2) его "укрепить" — структура готового издели меняется — из мягкого рассыпчатого и ьболее толстого коржа(не охлажд тесто) до тонкого, хрустящего (охл). Нужно смотреть, что хотите приготовить. Если тарт с тонкой стеночкой, заполненный кремом — охлаждать обязательно. Чем больше отношение яйцо/масло, тем крепче получается изделие.

Буду рада, если меня поправят иили дополнят :)


04:00 01.02.2009, Tatyana



 яйцо… нету яйца. мука масло соль(без соли) сахар, иногда вода.
соотншение мука/масло? чем меньше масла тем меньше охлаждать?
09:21 01.02.2009, Myriamm



 Песочное лучше даже морозить. Особенно если без яиц тесто. Тогда жидкость в нем замерзает и рыхлит его.
А вообще песочное должно настояться чтобы мука впитала всю жидкость из теста. И это происходит именно в холодильнике. И время за которое это происходит пишут в рецепте. В плохих рецептах оно не соответствует действительности, но с песочным (слава Богу) можно 3–4 вариации освоить и дальше пользоваться только ими, подбирая по смыслу рецепта, — за исключением, допустим, дикого желания испечь оригинальное печенье курабье.

Кстати, Татьяна, как раз тарты "с тонкими стеночками" чаще вообще без яиц идут… вот у меня лежит Делия Смит, Джейми Оливер — оба пишут именно для тартов тесто без яиц (и с учетом того что оба ориентированы на среднеевропейскую кухню, им видимо можно в этом верить). Хотя есть и другие авторы, которые предлагают тесто с яйцом (желтком) — в основном, это старые французские аутентичные рецепты. Может быть, речь идет об изменении МОДЫ на тортовые основы?:)) Как думаете?
14:31 01.02.2009, * Smartie



 мне с яйцом песочное тесто кажется жестче и не таким рассыпчатым. Так что я практически всегда делаю масло-мука, максимум масло-мука-вода.
00:26 02.02.2009, РЮ



 Тем не менее для печенья песочное тесто с яйцом — самое оно, иначе скорее всего расплывется.
Опять же, если начинка тарта сначала жидкая и застывает в процессе — надежнее все-таки с желтком сделать (не с яйцом, а именно с желтком, белок — он твердость основную и придает).
01:11 02.02.2009, * Smartie



 Угу. Согласна :). Жидкий крем я и имела ввиду. Тогда не хорошо в основу рассыпчатое тесто без желтка.
Кстати, о книгах :). Вчера по американскому рецепту, кажется, пекла тарт. С желтком :):)

Знаете, обычно я кладу 1 яйцо в тесто… мягкость регулирую добавлением сметаны :) и количеством муки. Жестким тесто не бывало.
Песочное тесто не любит долгого вымешивания.
Пробовала печь без яйца, добавляла немного майонеза (пирог с фаршем). Мужу очень тесто понравилось. Но оно крошится. На ягодные начинки или щавель не пойдет, либо раскатывать толще.

02:06 02.02.2009, Tatyana



 Песочное на сметане (или с майонезом, но я его не использую в готовке) и просто песочное этот разные виды теста считается. И разные принципы. Когда используешь сметану, лучше чтобы она была уже "на издыхании", тогда оно рыхлится само собой, вообще со сметаной оно более "мокрое" получается.
Да, абсолютно правильно, любое песочное тесто надо вымешивать максимально быстро. Только уточнение — самый страх это руками много лапать песочное тесто. Иногда поэтому если тяжело смешивается — советуют даже миксером, но только не руками (видимо потому что руки теплые, масло тает раньше времени, смешивается с мукой слишком). У теста которое много мяли руками — характерный "затянутый" вкус который уже не исправить. Правильный вкус получается если песочное тесто втягивает масло когда в холодильнике стоит, или даже в морозилке… Между прочим, чтобы и при раскатывании не мять его особо, Джейми Оливер выдумал интересную технологию — заморозить тесто колбаской, потом нарезать его слайсами одинаковой толщины и как паззл пригонять друг к другу в форме, чуть растягивая пальцем при необходимости. А края неровные — обрезать. Или можно не обрезать, получается даже интересно…


02:44 02.02.2009, * Smartie



 Я и не знала, что это Оливер придумал — чаще всего так и выкладываю кусочки теста руками :):)
02:52 02.02.2009, Tatyana



 про желток согласна. Да.
Я даже и в печенье не кладу часто яиц — если не требуется сохранение сложной формы, как это бывает с фигурным печеньем, то пусть чуть расплывется:)

Таня, а у меня вопрос еще про кексовое тесто — что-то прицел сбился в самый недавний раз — тесто получилось слегка резиновым, а хотелось большей сдобности. Грешу на то, что в рецепте только 2 белка. Желтки не участвуют. Могут взбитые белки дать такой эффект?
01:54 02.02.2009, РЮ



 Да, резиновость обычна в кексовом тесте если не участвуют желтки. Они дают мягкость и рассыпчатость. Но надо еще понимать куда их добавить и в какой момент — от этого тоже много зависит.
02:47 02.02.2009, * Smartie



 полагаю, что если растереть их с сахаром, то будет хорошо. Я просто вычитала тут рецепт кекса морковного. Он подавался как низко-холестериновый, что весьма актуально для моих домашних. Но в рецепте было растительное масло вместо сливочного, а белки взбитые вводились в самом конце аккуратно. Кекс в принципе неплох, и про резиновость — это мои заморочки, как мне кажется, так как никто не жаловался и смели все:) быстро. Но думаю, что он будет гораздо менее резиновым, если все-таки положить масла сливочного и желтков. Зато и холестерина прибавится:)
03:11 02.02.2009, РЮ



 Не надо в кекс растительное масло!! Ему от этого плохо и становится. Без желтков еще можно обойтись (хотя трудно, но в данном случае, если есть морковь — лучше жмыхи из соковыжималки, те сухая практически масса — вполне можно), а без сливочного масла уже почти никак сделать кекс.
Белки это типа подъемная сила в данном кексе. Подозреваю, он также и без других разрыхлителей (дрожжи, сода), или их мало? Точно, в конце и очень осторожно вводить чтобы не осели.
Они этот рецепт низкохолестериновым потому и обозвали, что заменили сливочное масло на растительное. Правильно Вам вкусовое чутье подсказывает что тут что-то не то.
03:18 02.02.2009, * Smartie