|
Главная / Кулинарная книга / Всем - хлеб / рецепт хлеба
| Цитирую с форума клубочек точка ком
"ХЛЕБ.
СПОКОЙНО, всё очень ПРОСТО!
Надо на стакан жидкости 3 стакана муки. Но мы — дети взрослые, у нас килограммовые пакеты :
Где-то 600 гр. воды и 1 кг муки.
Мука любая, всякая смешанная, но если много чёрной, то увеличим вдвое порцию дрожжей.
Вода лучше, но можно замесить и сыворотку и молоко. Но в молоке МАЛО жидкости для дрожжей, в любом случае делаем смесь 50х50 с водой. Молочный хлеб хуже пропекается и надо делать небольшие хлебцы. Договоримся, что времени у нас мало и берём воду.
Тёплая вода, ч. ложка соли, ст. ложка сахара, маленькая пачка дрожжей (7–8 гр.). Оставим на минутку, дадим дрожжам "разойтись".
Сыпем муку, месим. Работаем одной рукой, вторая — чистая: взять пакет, подать что-то мужу, включить телевизор, дать подзатыльник провинившимся — всё важно.
Сыпем-месим-сыпем-месим, пока мука не кончится. Подливаем жменьку масла любого (рука-то у нас чистая и нам никто не помогает), месим, пока тесто перестанет быть масляным. На всё про всё ушло 10 минут.
Моем ручки. Достаём формы, противни, смазываем их маслом, выкладываем тесто. Частями или больким блином — вам решать. Ставим подходить на горячую (чтоб руке было не горячо) конфорку, к батарее — где чисто и тепло. Не мучайтесь с обминанием, это хорошо для сдобы. У нас просто ХЛЕБ — подойдёт один раз. Я и сверху не накрываю, я то провороню момент, тесто прилипнет к "накрывашке" и корочка потом не будет красивой. Оставте тесто на часик, отдохните.
Нагрейте духовку до 180 гр., поставте свой каравай (большой, красиииивый!) на центр. позицию и ждите БОЖЕСТВЕННОГО ЗАПАХА!
Хлеб готов, если постучав по его донышку вы слышите ГЛУХОЙ звук.»
Партизанка, я пекла хлеб. Рецепта не помню :). Только у меня тогда не было формы, а без — он расползался по противню. Но было вкусно :). Еще. если в муку добавить немного геркулеса, то хлеб приятно сластит. Мне нравится.
Про дрожжи — я всегда им даю подняться, прежде чем замешивать тесто (обычно в теплом молоке с сахаром). Мне нравится делать тесто на смеси воды и кислого молока (кефира, сметаны и тд). Нежнее как-то получается. Воды беру больше. Еще туго вымешивать боюсь :), может, поэтому и плывет оно у меня. Хотя у моей бабушки тоже сначала негустое тесто на хлеб получается. А вот когда оно подойдет, она в него муку подмешивает.
Я склонна давать подняться тесту 2 раза. Может, и не права. Меня никто не учил :):). Если хлеб — то сначала в тазике (кастрюле), потом подмешав муку и сформовав — уже в формах.
А вообще, в хлебах я не спец, это все больше из пирогов опыт :)
08:28 25.01.2009, Tatyana
|
|
| Первое — они способствуют очень быстрому подъему теста, что… плохо (отвратительно, ужасно, гадко — все, все, все это, и еще много эмоций) сказывается на вкусе хлеба.
Проще говоря, хлеб с ними припахивает дрожжами тк у них подъемная сила совсем другая.
Кроме того, в связи с тем что реакции между ингредиентами идут по-другому, в том числе и в духовке, хлеб сразу черствеет (так-так:)).
Пеките на закваске! Ее можно в холодильнике хранить и использовать по мере надобности — это бездрожжевую. Или каждый раз делать (на 16–18 часов оставить дрожжи-мука-вода в закрытой посуде). Получается совсем другой вкус и качество.
01:29 26.01.2009, * Smartie
|
|
| Испекла на закваске хлеб с оливковым маслом. Вкуууусно. Дрожжами не пахнет :). Муж счастлив :)
Но хочу еще уменьшить количество дрожжей — тесто после замеса поднималось не 2, 5 часа,а час или минут сорок :).
И еще. Когда ставила выпекаться, в духовке влажно было, как в бане… Мякиш у хлеба тоже влажноватый. Хочу попробовать либо воду вместе с хлебом ставить, не заранее, либо совсем без нее. Один плюс — не черствеет хлеб :)
Ой, да. Еще спросить хотела. Как должна закваска выглядеть, уже постояв? у меня получилась — как перестоявшая опара… которая уже начала немного оседать… и запах немножко с горчинкой, самую малость. Делала из 30 г дрожжей, полчашки воды и чашки муки. Держала не в теплом месте. За час примерно она выросла раза в 2–2, 5, пришлось переложить в другую посуду. Больше не поднималась, наоборот, кажется, приосела.
12:28 08.02.2009, Tatyana
|
|
| 1) А Вы где его "выстаивали"?
Пробуйте в ПРОХЛАДНОМ месте. Может, слишком тепло на кухне!
2) Ставите в какую духовку? Надо — в полностью разогретую (и чтобы он уже расстоялся в буханке) Кстати, при какой вообще температуре печете?
3) Миску с водой ставите в духовку? Ставить надо обязательно, в тот момент когда включаете ее (то есть до разогрева духовки). Это дает более влажный хлеб, может это поможет хотя бы избежать излишней "пуховости" в Вашем случае.
4) Если попахивало дрожжами уже при постановке в духовку, значит могло тесто перекиснуть. (В этом случае добавить немного жидкости и немного муки, дать подняться еще раз и печь, не обминая.) Но вообще это значит не поймали момент когда тесто наивысшим образом поднялось, не уследили — и это всегда немного ухудшает качество хлеба.
И еще может быть много вариантов, пока это самые вероятные.
14:51 01.02.2009, * Smartie
|
|
| Теоретически 2–2, 5 часа плюс еще час в форме (или на противне). Но на практике у меня каждый раз немного по-разному, скорее подольше может получиться (и это единственный способ подольше растянуть, на моей кухне очень атмосфера тестоподъемная:))).
Количество муки зависит от того добавляете Вы еще что-то в хлеб или нет, если только муку то еще где-то 600 гр.
Тесто получается как дрожжевое (запах только другой) с закваской №2, но это другие дрожжи.
1 ст муки + 1 ст воды (родниковой или отстояной! это очень важно!) комнатной температуры.
Ставим в теплое место (но не к батарее, просто без сквозняка, где-нить на кухне).
Через 3–4 дня подкармливаем еще одним стаканом воды и муки.
Еще через 2–3 дня закваска готова.
От этой берут половину при выпечке, во вторую половину вновь добавляют муку и воду и хранят в холодильнике, обновляя не реже 1 раза в неделю. Если стала горчить — придется новую ставить, значит, сдохла. Чем больше раз она обновлена, тем быстрее поднимается на ней тесто, она как бы силу набирает.
Но вообще поднимается медленно, первый подъем 5–6 часов, второй 2–3.
Используют ее, замешивая в опару — закваска, стакан муки (200 гр), полстакана воды (100 мл). Опару ставим не меньше чем на 5 часов. Затем добавить около 600 гр муки и стакан воды, ну и соль. И дальше по стандартному пути, учитывая время подъема теста.
03:53 26.01.2009, * Smartie
|
|
| Smartie, Вы меня прямо с пути истинного сбили. Начала читать по Вашей рекомендации Похлебкина (просто супер-пупер!) и намылилась обучаться азам кулинарии. И предлагает он начать с выпечки хлеба. Пишет:
"Да, сделать хлеб — самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной, педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб.»
И тут Вы говорите: стоп! А-я-яй. Как быть? Вот его рецепт:
"Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8 — 10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки величиной самое большее с ладонь и толщиной не более 1 см, причем в середине этой лепешки надо сделать вмятину, чтобы тесто не вздувалось и не подгорало бы. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.
Что же надо сделать? Что надо иметь?
1. Возьмите: 35 — 50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0, 5 стакана воды, 1 — 2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.
2. Нарежьте мелко-мелко или пропустите через мясорубку луковицу.
3. Зажгите печь в кухне (духовку).
4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.
Момент этот важно не пропустить. Главное — чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока тесто, продолжая оставаться еще очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра.
Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полу-тора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.
Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2 — 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Огонь печи (духовки) должен быть умеренным, и лист с лепешками должен быть поставлен на верхнюю полку духовки. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2 — 3. Но не больше.
Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.
Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно! Да еще как! И совсем нетрудно. Прямо-таки ерундовски просто.»
С этого рецепта стоит начинать?
08:24 26.01.2009, s_veta_lana
|
|
| Мне досталась утятница, и я тоже сделала пару раз этот хлеб. Оба раза получился разный. Корочка очень хрустящая, сам пышный, но почему-то не очень вкусный. Ну, хлеб и хлеб. Как из магазина — раньше были такие огромные буханки. Но я не очень хлеб люблю в принципе, может, поэтому мне не очень понравился. Хотя делать, действительно, очень просто. Но в магазин, если вдруг понадобился хлеб, сходить еще проще:(
07:27 12.05.2009, Lesley
|
|
|
|
Myriamm