|
Главная / Кулинарная книга / Приправы, соусы, добавки, масло, семечки, орехи и тп / соусы, нуждаюсь в советах!
| Вот я тоже озадачилась сильно. Мне контекст не понятен. Почему соус выбирается просто по вкусовому направлению. От такой печки сложно плясать. К чему соус? К мясу? К рыбе, сырым или вареным овощам, на хлеб мазать? Куда? Горячий, холодный или дип вообще?
Готовых рецептов я бы не ждала. Традиционно встречаются рекомендации как завуалировать, нейтрализовать горечь, а не подчеркнуть ее.
Идеи такие. Горчит не сама цедра, а белая часть кожуры цитрусовых. То есть нужна не цедра, а кожура цитрусовых. Продолжение следует. Младенец, вроде, уснул. Допишу с ноута.
16:52 11.11.2013, irika
|
|
| Итак идеи.
— Например, взять те же соки: гранатовый, черноплодку, красный виноград и долго уваривать, добавив кожуру апельсина/мандарина/лимона.
— Самый дешевый, наверное, вариант: выдавить сок из двух грейпфрутов, положить корку от половины грейпфрута и опять же уваривать.
— Руккола тоже горькая, можно просто ее блендером измельчить целый пучок и для "жидкости" добавить масла растительного в процессе. Оливковое экстра вирджин или льняное даст дополнительную горечь. А можно соус а-ля песто из нее сделать. Тогда еще плюсом пармезан, чеснок и орехи какие-либо. У грецких кожица горчит немного, туда же их.
В последнее время мне встречается в кондитерских рецептах: "можно добавить горького миндаля". Я его отдельно в продаже у нас не встречала, но я и не искала его специально. Если найдешь такой, можно его в песто, а можно и в мелко-молотом виде в какой-то сливочный соус добавить. Только я бы тогда еще уточнила, насколько он безопасен. Если правильно помню, это горькое вещество в миндале сродни цианиду и в большом количестве ядовито.
— Цикорий еще горький. Не тот, что в виде кофейного напитка, а тот что салатный овощ. Его можно мелко порубить и с какой-нибудь сметаной или йогуртом смешать. Я бы тогда еще редиски и зеленого лука туда нарубила, они тоже горько-острые, и красиво.
Если не ошибаюсь, горечь цикория сохраняется при термической обработке, тогда можно его мелким кубиком и спассеровать вместе с луком или без него и дальше приготовить стандартный горячий соус: томатный, сметанный, бешамель с молоком, сливочный.
— Отдельные виды импортной горчицы скорее горькие, а не острые. Наша русская горчица, когда выдыхается становится горькой. Можно и ее саму как соус, а можно добавить уваренные сливки или в тот же совершенно нейтральный бешамель (в ней еще и лавровый лист в больших количествах поварить, он тоже горчит при долгой терм. обработке).
— Брусника еще кисло-горькая и клюква в меньшей степени. Можно что-то типа варенья из брусники с варить с минимальным количеством сахара, можно туда тоже цитрусовую корку бросить. Или просто блендером бруснику измельчить с щепоткой сахара. У американцев к индейке есть соусы из клюквы, по-моему, даже с апельсиновой цедрой мне такой встречался. Можно погуглить готовые рецепты.
Имей в виду, что горечь нейтрализуют в кулинарии сахаром, поэтому соблюдай баланс горький-сладкий.
И, пожалуйста, расскажи зачем тебе это. Для меня квест какой-то)))
17:32 11.11.2013, irika
|
|
| девушки, спасибо большое, irika — снимаю и съедаю шляпу, спасибо за потраченное время! придется рассказать, зачем мне это)) начну издалека)) вожу ребенка в клинику тибетской медицины (иголки и прочий садизм), а у них первая консультация бесплатная. как отказаться? пошла к доктору, мне по пульсу (!) определили, что у меня не в порядке (3 пункта из 4 названных абсолютно совпали, так как я про них знаю), выдали распечатку, какое питание мне полезно (Гузель, ты права! у них как и у индусов, по типам люди разбиты и питание, полезное конкретному типу, лечит). Ну так вот. я несчастный обладатель конституции желчь, такой весь нервный, гневливый, и горькое-вяжущее мне в самый раз. бонусы в виде озарений: мой скудный, не склонный к анализу ум вдруг сопоставил писанину из бумажки (нельзя горячую еду, максимум теплую) и собственный мучительный опыт потребления горячей еды и чая (бросает в мучительный жар и пробивает на пот, поэтому люблю остывшую еду). моя мама до сих пор очень переживает, что мой чай остынет, и сто раз мне напомнит о том, что он заварен (а я все не иду!). она-то без горячего не может (теперь я знаю, почему!)))) еще из озарений и подтверждение написанному в той бумажке — страстная любовь к тмину и мускатному ореху и не такая страстная, но все же, к кардамону и кориандру. все четверо горчат. может, организм пытается сам потреблять то, что ему полезно и нужно?
если позволите мне мое словоблудие, то я продолжу.
так вот, мой ум начал припоминать всякое, например, больше года назад, после стресса у меня случилась непонятка с едой. перестала есть. совсем. ну, на фоне стресса, бла-бла-бла. постепенно любовь к еде вернулась, но к мясу — только этим летом. год без мяса! и мой ум, напомню, совершенно не аналитического складу, вдруг понял, что этот год (ну не весь, с какого-то момента) я высыпалась за 6 часов, а щас опять сплю не меньше 10 (если повезет), если меньше, я опять не человек. может ли быть из-за мяса? вот чувствую, что может из-за него. но может и совпадение.
вообщем, я втянулась в тему еды, особенно на меня повлияло выступление Майкла Грегера "больше чем яблоко в день" (можно на ютюбе найти), около часа с юмором чувак рассказывает на какой-то мед конференции в штатах об элементарных, конечно, вещах, но как-то очень доходчиво для меня. и я решаю — о ужас! — есть брокколи. сырую)) ну не то, чтобы решаю волевым усилием. захотелось. до этого момента есть брокколи сырой мне казалось чем-то из ряда вон. хотя есть целое движение, сыроеды, недосягаемые люди! я вообще-то силос не очень уважаю. но Майкл Грегер!))))) главное найти, с чем есть. с песто на мой вкус просто амброзия, а не силос! увлеклась я брокколи, каждый день, по полкочана)) без насилия, заметьте, а токмо с удовольствием. результат или совпадение — безболезненные, эти, как их… всегда стесняюсь назвать, ну вы поняли (переживаемые до этого в муках). не-не, отказываться от мяса и сгущенки, а также блинчиков, хлебов, сыров и жареной картошки я не в силах, но увеличить процентное соотношение полезного силоса супротив всего остального видимо надо. вот я и ищу горькие, вяжущие соусы, чтобы поливать ими мясо, добавлять в овощи и т.п.
надеюсь, за слитые инсайты мой организм меня не накажет, и продолжит радовать всякими прекрасными реакциями на мои эксперименты))
15:32 17.11.2013, Женя
|
|
| Гузель, тогда еще пища для размышлений, если не возражаешь))
несколько лет назад Николай Николаевич Дроздов в какой-то передаче, отвечая на вопрос, как ему удается так хорошо выглядеть, начал благодарить Галину Шаталову, и советовать ее книжки)) я купила ту, что он советовал. пролежала она у меня лет 6)) щас вот попалась на глаза, очень интересно. она в 38 лет перешла на другую пищу сознательно, потому что долго изучала пищу на биохимическом уровне (она врач) и в книге очень много любопытного — например, что происходит с пшеницей при высоких температурах и как она влияет на кишечник, почему логично есть картошку с кожурой (в кожуре содержатся вещества, помогающие правильно усвоиться крахмалам, содержащимся в самой картошке) и т.п. мне нравится такой подход, научный спокойный, когда нет лозунгов и страшилок, а есть сухое изложение фактов. она успешно лечила своих пациентов от рака, сажая их на овощную диету и т.п. очень интересно. у нее много книг, та, которая у меня — "Целебное питание", там всякой фигни полно типа унылого меню, но много и полезного (Гузель, я тебе ее оставлю).
еще есть Руслан, педиатр и инструктор по плаванию, вегетарианец, а с недавнего времени сыроед. он поделился своим опытом, говорит, давно себя не чувствовал таким здоровым, разве что в далекой юности. и уверен, что на таком питании организм оздоравливается на клеточном мембранном уровне (его слова). выглядит мальчишкой, стройный)) лично я вот не готова заменить всю еду сырыми овощами-фруктами, до этого, вероятно, надо дорасти как-то морально-духовно, короче, мне лично далеко до таких людей, но информацию собираю))
еще аудиокнига Аллана Карра "Легкий способ сбросить вес", она не о похудении, а об осознанном правильном питании, или его отсутствии, но тоже осознанном. читать не смогла, много повторов/воды, а слушать в самый раз.
10:42 18.11.2013, Женя
|
|
| Спасибо, Женя! Сыроедение, конечно, у меня вызывает много вопросов)) Хотя лично Руслана очень люблю и уважаю))
Мне еще тема еды всегда была интересна с точки зрения болезней. Вот не со стороны здоровья, а со стороны нездоровья. То есть что, например, стоит исключать из рациона, а что, наоборот, вводить, во время болезней. Даже тех же ОРВИ. Знаю, что об этом тоже много информации. И вот какой-то серьезный труд (без фанатизма) я бы с удовольствием почитала.
22:33 18.11.2013, Gu
|
|
|
|
Myriamm